JAPONYA HAKKINDA

2021/6/4

JAPON MUTFAĞINDAN ÖRNEKLER

YEMEKLER (alfabetik sıra ile)
 

ÇİLEK MOCHİ 


Popüler bir bahar tatlısı olan çilek mochi taze sulu çilek ve tatlı fasulye ezmesi etrafına sarılmış, yumuşak ama çiğneme gerektiren bir mochi tatlısıdır. Başka meyvelerle de yapılır.

Fotoğrafta Mikan-Daifuku (mandalina) ve Kuri-Daifuku (kestane) ile birlikte görüyoruz. İçi kırmızı veya beyaz fasulye ezmesi ile doldurabilir. Çilek versiyonu sadece meyvenin taze olduğu zaman yapılır.
 

FUGU


Japonya’da yenilen en lezzetli balıklardan biri fugu yani kirpi balığıdır. En ünlü fugu yemekleri ‘tessa’ ve ‘tecchiri’ dir. Tessa; fugu saşimi, yani ince dilimlenmiş hali, tecchiri ise güveçte pişirilmiş haline verilen isimdir.
⠀
Fugu çok lezetli fakat aynı zamanda tehlikeli bir balıktır. Az miktarda zehir bile yutulursa öldürücü olabilir, bu nedenle sadece zehirli kısımları çıkarmak için özel olarak lisanslanmış şeflerin fugu hazırlamasına izin verilir. En çok fugu restoranı bulunan şehirlerden birisi ise İstanbul’un kardeş şehri Şimonoseki’dir. ⠀

Fotoğraf © HIROYUKI TAKENO/a.collectionRF/amanaimages
 

JAPON KÖRİSİ


Japon körisi diğer körilerden nasıl farklıdır?

Köri Asya ülkelerinde çok popüler olan bir yemektir. Japonya’da ise özellikle çocuklar tarafından en çok sevilen yemeklerden biridir. Köri kültürü Japonya’ya İngilizler aracılığıyla Hindistan'dan gelmiştir. Japonlar, orjinalinde köri tozu ile yapılan bu yahni yemeğini kendi mutfaklarına uyarlamışlardır.

Genel olarak, körili pilav, körili udon (Japon eriştesi) ve körili ekmek olmak üzere üç türde sunulmaktadır. Yapımında çok çeşitli sebze ve etler kullanılmaktadır. Temel sebzeler soğan, havuç ve patates olup sığır eti, domuz eti veya tavuk eti ile yapılabilir. En yaygın pilavlı olarak (カレーライス, karē raisu) tüketildiğini söyleyebiliriz.

Japon körisi, diğer Asya ülkeleri körilerine göre daha yoğundur ve tatlıdır. Tatlılık sebzelerin karamelize edilmesinden gelir. Diğer örneklere göre daha az baharatlıdır. Lokantalarda sıcak yemek olarak veya marketlerde kullanıma hazır paketlerde bulmak mümkünür ancak ev yapımı en yaygın halidir.
 

KABAYAKİ


Kabayaki, Japon mutfağında balıkların arkasından ayrıldığı, içinin temizlendiği, kesilerek file haline getirildiği ve bir ızgarada pişirilmeden önce bir tatlı soya sosu bazlı sos içine daldırıldığı bir hazırlama tekniğidir. Fotoğrafta Unagi yani tatlı su yılan balığının kızartmasını görüyoruz.
 

KAGAMİ MOÇİ


Kagami moçi; altta büyük olanı, üstte küçük olanı olmak üzere 2 adet Japon pirinç keki, tepesinde Japon portakalı ve bir yapraktan oluşur.Kelimenin tam anlamıyla "aynalı pirinç keki" anlamına gelen ‘Kagami moçi’ yılın sonundan, genellikle ”Kagami biraki" (açılış kagamisi) gününe kadar (normalde 11 Ocak) evin çeşitli yerlerine yerleştirilen geleneksel bir yılbaşı dekorasyonudur.

Kagami moçinin, pirincin saf ruhunu içerdiği ve bu nedenle Yeni Yıl döneminde ziyaret ettiği söylenen yıllık bir tanrı olan Toşigami'ye sahip olduğu ve sağlıklı bir yıl getirdiği düşünülmektedir. Kagami Biraki gününde kagami moçileri, bıçak kesmenin 'harakiri'yi anımsatmasından dolayı, kesmek yerine elle veya ahşap çekiç  yardımıyla kırılması daha yaygındır. Kagami moçileri son kırıntısına kadar yemenin senenin sağlık açısından iyi geçmesini sağlayacağı düşünülmektedir. Moçiler daha sonra Japon geleneksel oşiruko çorbası (tatlı fasulye çorbası) yapımında kullanılır.

Fotoğtaf ©  R.CREATION / orion / amanaimages

 

  • KAKİGORİ


    Kakigori ‘kar şerbeti’ Japonya’da da çok sevilen bir tatlıdır. Kırılmış buz üzerine meyve şurubu veya krema eklenerek ile yapılır.

    Japonya'da, kakigorinin kökeni 1000 yıldan daha eskidir. Eskiden bir lüks olarak görülen ve herkes için tatması mümkün olmayan tatlının modern versiyonu 1860'ların sonlarında Yokohama'da oluşturulmuştur.⠀ ⠀
    Geleneksel versiyonu olan Ujikintoki (宇治金時) yeşil çay  ve kırmızı fasulye ezmesi ile yapılır.⠀

    Fotoğraf © yoshiko honda/orion /amanaimages⠀
     

  • KANTEN


    400 yıl öncesine dayanan, deniz yosunundan elde edilen bu ürün Japon mutfağında birçok yemekte kullanılır. Su eklendiğinde jöle kıvamına geldiğinden ve kendiliğinden şeffaf olan yapısı sebebiyle süslemeler için çok elverişlidir ve özellikle tatlılarda tercih edilir. Kalorisi çok düşük fakat lif bakımından zengin ve besleyicidir.

    Geleneksel kanten üretim yöntemi Nagano'nun Suwa bölgesinde hala uygulanmaktadır. Bölgenin günlük sıcaklık değişimleri kanteni doğal yollarla dondurma ve kurutmayı mümkün kılar ve kendine has dokusunun oluşumunu sağlar. Üretim işlemleri yaklaşık 2 hafta sürer.
     

MENÇİ KATSU 


Mençi katsu soğanla iyice karıştırılmış dana veya domuz kıymasının galeta ununa bulandıktan sonra derin yağda kızartılmasıyla yapılan ve Japonya’da çok yaygın olan bir yemektir. Menchi kelimesi İngilizce "mince" yani kıyma kelimesinden gelir.

Japonya'da, Meiji döneminde yani 1800'lerin ortalarına kadar, et çok yenmezdi. Bu, 1600 lerden süregelen uzun bir inziva döneminden sonra, ülkenin dış dünyaya açıldığı zamandır. Kapılar açıldıktan sonra, Batı mutfağı ve et yeme geleneği de dahil olmak üzere Avrupa ve Kuzey Amerika'nın kültürel özellikleri ile tanışıldı. Yeni tarifler ülkeye yayıldıkça Japon mutfağına uyarlandı ve ‘Yo-shoku' yani doğu ve batını birleşimi lezzetli yemekler ortaya çıkmaya başladı. Mençi katsu, bu uyarlanmış yemeklerin en önemli örneğidir.
 

NANAKUSA-GAYU


7 Ocak'ta Japonya'nın pek çok bölgesinde insanlar "nanakusa-gayu" adı verilen yedi farklı tür bitki ile  yapılan bir tür pirinç lapası yerler. Gelenek, yedi çeşit bitki ile sıcak bir çorba yapıp bu günde yemenin kötülüğü uzak tuttuğunu söyler. Bu inanışın sebeplerinden biri de, bu bitkilerin hala kar yağan soğuk mevsimlerde bile yetişiyor olmasıdır. Kışın ortasında bile tazecik yeşeren bu bitkilerin yaşam gücü, onları uğurlu sayarak, uzun zaman önce Japonya'daki yemek kültürünün tanıdık bir parçası haline gelmiştir.

Bitkiler: Japon maydanozu, çoban çantası, bozağan, kuşotu, ballıbaba, şalgam turpu, Japon turpu (uzun beyaz turp).

Nanakusa-gayu ayrıca, yılbaşı yemeklerinden yorulan midenin dinlenmesi için de çok uygun bir yemektir. Pirinç lapası sindirime iyi gelir ve içinde kullanılan bitkilerin sindirim organlarının işlevlerine yardımcı oldukları bilinmektedir.

Fotoğraf © SOURCENEXT CORPORATION / amanaimages
 

NATTŌ 


Japoncada 7 ‘nana’ ve 10 ‘tou’ kelimeleri yanyana geldiğinde 10 Temmuz ‘natto’ diye okunur ve dolayısıyla nattō günü olarak kutlanır.

Nattō fermente edilmiş soya fasulyesinden yapılan geleneksel bir Japon yemeğidir. Genellikle kahvaltıda tüketilir. Yapışkan dokusu ve güçlü kokusuyla herkesin hoşuna gitmeyebilir ama Japonlar bu yemeği çok severler ve çok sağlıklı bir besindir. Tek başına veya pilavla yenebilir.

Fotoğraf © GYRO PHOTOGRAPHY/a.collectionRF/amanaimages⠀
 

OMURAİSU


Omuraisu omlet ve pirinç kelimelerinden oluşan yemeğin ne olduğunu anlamak çok kolay: omlet kaplı kızartılmış pirinç. Çok popüler bir Japon ev yemeğidir. Genellikle (Japon mutfağında nadir kullanılan) ketçapla yenir.
Restoranlarda evlerde yapıldığından daha karmaşık versiyonlarını bulmak mümkündür. Bazen bu bir şova dönüşür. Bu şovlardan en popüleri üzerindeki omletin servisten sonra sofrada kesilmesi, böylelikle çırpılmış yumurta pilavın üzerine dökülmesidir.
 

ONİGİRİ


Onigiri, Japonya'nın en favori yemeklerinden birisidir. Çok çeşidi vardır. Haşlanmış pirince üçgen şekli verilerek en sevilen malzemelerle doldurulur ve nori’ye (kurutulmuş yosun) sarılır. Hemen hemen bütün marketlerde hazır halde satılır. Türkiye’de simitin yaygın olduğu gibi onigiri de Japonya’da her yerde bulunur.
 

ONSEN TAMAGO


Onsen tamago, udon erişte çorbaları, gyudon, bir kase pirinç gibi çeşitli yemeklere koymak veya sadece soya sosu ile kendi başına yemek için kullanılan yavaş haşlanmış bir yumurta türüdür. Bu yumurtalar, doğal bir kaplıcanın ılık sularında 30 dakika veya daha uzun süre bekletilerek pişirilir. Popüler kaplıca kasabalarının etrafındaki açık hava banyolarında suya yatırılmış sepetlerde yumurtalar görmek mümkündür.

Bu yumurtalar kabuğunun içinde buğulanarak haşlandığı için, cezvede veya tencerede kaynayan suyla haşlanan yumurtalardan farklı olurlar. Beyaz kısmı ipeksi iken, sarısı sert bir şekilde çıkar ancak pişmemiş bir yumurta sarısının rengini ve kremsi dokusunu korur. Temelde, sert beyazlar ve yumuşak yumurta sarısı olan, haşlanmış yumurtaların tam tersidir.

Sepet Fotoğraf © KEIKI HAGINOYA / SEBUN PHOTO / amanaimages
Yumurta Fotoğraf ©  gospel / amanaimages
 

SAŞİMİ


Saşimi dilimlenmiş çiğ balık demektir. Genelikle soya sosu ve wasabiyle yenir. Saşiminin altına pirinç konursa suşi olur. En önemli nokta balığın mutlaka çok taze olmasıdır. Her balığın saşimisi yenmez. Fotoğrafta gördüğünüz ton saşimidir.
 

SOBA VE UDON


Soba ve Udon, Japon eriştesinin iki çeşididir. Soba karabuğday unundan, udon ise buğday unundan üretilir. Genellikle çorba içinde servisi yapılan soba ve udonun bunların dışında birbirinden leziz yüzlerce farklı sunum şekli mevcuttur. Kolay ayırt etmenin bir başka yolu ise udon’nun soba’ya göre çok daha kalın olmasıdır.

Udon Fotoğraf ©  MASAHIRO_MORIGAKI / amanaimages
Soba Fotoğraf ©  a_collection / amanaimages
 

SUKİYAKİ


Sukiyaki tek kapta pişirilen, Japon tencere yemeği stilinde hazırlanan sebzeli bir et bir yemeğidir.  İnce kesilmiş et, çeşitli sebzeler, tofu ve pirinç şehriyesi ile bir arada, soya sosu ve şeker ile kısık ateşte pişirilir.
Yemek, sofrada taşınabilir bir ocak üzerinde pişirilir ve piştikçe yenir. Bittikçe yeni malzemeler eklenerek daha fazla pişirilir. Pişmiş yemek, yemek çubukları yardımıyla küçük bir kap dolusu çiğ yumurtaya banılarak yenir.

Fotoğraf © a_collection/amanaimages
 

ŞABU-ŞABU


Şabu-şabu Japon fondüsüne verilen isimdir. Geleneksel olarak yumuşak ve ince kesilmiş sığır eti ile yapılır ancak etin yanında sebzeler de aynı teknikle yenir. Haşiyle tutulan lokma önce kaynar dashi suyuna (yosun suyu veya et suyu da olabilir) daha sonra da sosa batırılarak yenir.

Malzemelerin servis edilmeden önce birlikte pişirildiği diğer güveç türlerinin aksine, şabu-şabu malzemeleri sofraya çiğ gelir ve yemek esnasında pişirilerek yenir. Yemeğin ismi, içine lokmalar batırıldığında çıkan sesten gelmektedir.

Fotoğraf © SOURCENEXT CORPORATION /amanaimages
 

TAKENOKO


Bambu filizinin yendiğini biliyor muydunuz?

Kelime anlamı 'Bambunun çocuğu' olan ‘Takenoko’ bambu bitkisinin yenilebilir genç filizleridir. Japon mutfağında yaygın olarak kullanılan bir sebzedir.

Japonya’da özellikle bahar döneminde birçok yemekte kullanılır nitekim taze genç tomurcuklar Mart-Mayıs aylarında mevsimindedir. Ancak çeşitli işlenmiş şekillerde de satılırlar ve kurutulmuş/ konserve versiyonları sayesinde yıl boyunca bulmak mümkündür. Çok sayıda Asya yemeği ve et suyun yapımında sebze olarak kullanılır.

Resimlerde bambu bitkisinin kendisini, sonra kaynatılmış filizini, en son da yemek haline gelişini görüyoruz.
 

TEMPURA


Tempura, büyük karides, mevsim balıkları ve sebzelerin yumurta, su ve unlu bir karışıma bulandıktan sonra kızgın yağda kızartılmasıyla yapılır.

16. yy’da batıdan Japonya’ya gelmiş fakat bütün dünya da Japon yemeği olarak ün salmıştır.

 Fotoğraf © SOURCENEXT CORPORATION /amanaimages
 

TEN-MUSU


Ten-musu, iki farklı Japon spesiyalitesi olan "tempura" ve "omusubi" nin bir karışımıdır. Kızarmış tempura dolgusu (genellikle karides, ancak başka çeşitler de bulabilirsiniz) ve onigiri pirinç topları (omusubi olarak da adlandırılır) içerir. Çıtır çıtır kızarmış dolgu, hafif tuzlu, umami bakımından zengin pirinç topuyla mükemmel uyum sağlar. Oldukça doyurucu bir atıştırmalıktır.

Fotoğraf ©  KASAKURA PUBLISHING co., Ltd./orion/amanaimages
 

TOFU


Japonların çok sevdiği bir besin: Tofu Pıhtılaştırıcı bir ajan olan nigari ile kesilmiş soya fasulyesinin sıkılmış suyu olan soya sütünden yapılır. Beyazdır ve genellikle küp şeklinde kesilerek kullanılır. Tofu, protein, vitamin ve mineral gibi besinlerle dolu olduğu için günümüzde sağlıklı bir gıda olarak da dikkat çekiyor. Sade olarak tüketildiği gibi, yemeklerin içinde ek gıda olarak da tüketilir.

Ekstra yumuşak, yumuşak, sert veya ekstra sert versiyonları bulunabilir. Bu genel sınıflamanın ötesinde pek çok çeşidi bulunmaktadır. Hem tuzlu hem de tatlı yemeklerde kullanılır. Genellikle yemeğe uyacak şekilde terbiye edilir. Süngerimsi dokusu nedeniyle tatları iyi emer.

Çok besleyici olmasına rağmen kalorisi çok düşüktür.Demir bakımından zengin olduğu için son dönemlerde vejetaryenler tarafından sıkça tercih edilmeye başlamıştır.

Fotoğraf © KAZUNORI YOSHIKAWA/a.collectionRF/amanaimages
 

UMEBOŞİ

Umeboşiyi tuzlu-ekşi “salamura erik” olarak biliyor olabilirsiniz. Bunlar aslında konservelenmiş eriktir ve geleneksel Japon mutfağının bir parçasıdır. O kadar tuzludur ki, bir tencere yemeği tatlandırmak için 1 tane kullanılması yeterlidir! Genellikle sade pirinç veya onigiri pirinç toplarıyla yenir, bazen de soğuk udon gibi yemekler için bir çeşni olarak kullanılırlar Japonya’da en çok Wakayama kentinde üretilir.
 

WAGAŞİ

Wagashi "beş duyunun sanatı" olarak da bilinen, geleneksel Japon kekleridir. Güzel tasarımları, hassas tatlılıkları ve hoş lezzetleri ile katman katman keyif sunarlar. Teker teker, her küçük kek mevsimlik bir sahne oluşturur - temiz bir akarsuda yüzen balıklar; gece gökyüzünde parlayan yıldızlardan oluşan bir atriyum; pırıl pırıl, güneşli bir kıyı vb.

Wagashi zanaatkarlarının becerileri çağlar boyunca aktarılmış ve çok değer verilmiş olsa da, wagashi, değişen çağ ve tercihler yüzünden unutulmamak için sürekli kendini yenilemek durumunda kaldı. Batı kek yapımından gelen teknikleri ve malzemeleri birleştirmek, yeni wagashi'nin yaratılmasında rol oynadı ve zanaatın daha da gelişmesine ilham verdi.

Geleneksel wagashi çok basit malzemelerden yapılır - şeker, tahıllar, agar ve meyve. Wagashi, yoğrulmuş undan yapılan pirinç kekleri gibi rüstik tatlılar olarak başladı. Ancak Çin, Portekiz, İspanya gibi ülkelerle ticaretin etkisi ve wagashi'nin ‘sado’ kültürü yani çay seremonisi ile kaynaşması mevcut sofistike biçimlerine yol açtı. Wagashi'nin karakteristik bir özelliği, mevsimleri ve geçici çiçekler ve çimen, dağ, dereler gibi doğanın motiflerini minyatürde nasıl temsil ettikleridir.

Wagashi için motifler sağlayan sadece doğadan sahneler değildir. Japonya'da doğan bir edebiyat türü olan ‘haiku’nun mevsimlik sözleri gibi birçok tema etrafında da yoğurulurlar. Yaratılışın arkasında yatan gizli arka plan ve anekdotlar hakkında sohbet etmek, güzelliğine hayranlıkla bakmak, wagashi'nin tadını çıkarmanın birçok yolundan biridir.

Kaynak: https://web-japan.org/trends/11_culture/pop131007.html
 

YAKİTORİ

Yakitori yemeği Japon mutfağından bir tür tavuk şiştir. Bambu şişe dizilmiş küçük parçalar halindeki et ve sebzenin kömür ateşinde pişirilmesiyle hazırlanır. Geleneksel olarak sadece tavuğun farklı bölgelerinden yapılırken günümüzde sebze, kırmızı et, domuz, balık ve diğer deniz ürünleri ile de yapılıyor. Yakitori genellikle tuz ya da tare denilen soya sosu ve şekerden oluşan özel sosu ile servis edilir. Bu sos şişteki etin üzerine sürülür, pişirilir, piştikten sonra tekrar bu sosun içine sürülerek yenir.

 Fotoğraf © Kazu / a.collectionRF / amanaimages
 

YOKAN

Yokan, kırmızı fasulye ezmesini şeker ve agar ile kaynatıp soğuması için kalıplara dökülmesiyle yapılan  geleneksel bir Japon şekerlemesidir. Sert bir jöle kıvamındadır. Tipik olarak, dikdörtgen şeklinde, çok koyu kırmızımsı kahverengi (neredeyse siyah) renklidir ve yoğundur. Küçük porsiyonlar halinde servis edilir.  Güçlü tatlı tadı, yeşil çayın acılığını mükemmel bir şekilde tamamlar.
Yokanın Zen Budizmi kültürünün bir parçası olarak 16. yüzyılda Japonya'ya geldiği söylenir.

Fotoğraf ©  daj/amanaimages
 

YU-DOFU

Tam olarak çevirince ‘sıcak suda tofu’ anlamına gelen Yu-dofu en basit Japon yemeklerinden biridir. Adından da anlaşılacağı gibi, tofu ılık suda ısıtılır ve genellikle kurutulmuş yosun ile baharatlanır. Sonrasında ise soya sosu ve yeşil soğan gibi yakumi yani çeşniler ile yenilir.

Isıtılan tofu, deniz suyundan tuzu aldığınızda geriye kalan sıvı olan nigari ile kesilmiş soya fasulyesinin sıkılmış suyu olan soya sütünden yapılır. Yu-dofu'nun Kyoto bölgesinde yaşayan ve hiçbir hayvansal ürün içermeyen katı bir diyet uygulayan Budist rahipler tarafından yaratıldığı düşünülür.

Yu-dofu'da kullanılan tofu çok taze olmalıdır. Bu sebeple yemeği sunan restoranlar genellikle tofuyu günlük olarak hazırlar. Yemek geleneksel Japon nabe tenceresinde, genellikle garnitür olarak servis edilir.
Bu geleneksel Japon yemeği bir kış yemeği olarak kabul edilir ve özellikle Kyoto bölgesinde çoğu restoranlarda rastlanır.
 

ZUNDAMOÇİ


Bu geleneksel şekerleme, Japonya’nın Tohoku bölgesinin en büyük şehri ‘Sendai’ spesiyalitesidir.

Şekersiz moçi (yapışkan pirinç kekleri) canlı yeşil bir macunla kaplanır. Bu macuna parlak rengini veren nedir? Edamame püresi! Fasulye kaynatılır, soyulur, ardından pirinç kekini kaplamadan önce şekerle ezilir. Yemeğin hafif bir tatlılığı vardır ve soğuk veya oda sıcaklığında servis edilir.

Zundamochi'nin tadından hoşlanıyorsanız, edamame ezmesinin kullanıldığı başka tatlıları da seveceksinizdir.

Fotoğraf ©  HIDEAKI TANAKA / SEBUN PHOTO / amana images
 
 

Back to Top